Рис – головний інгредієнт суші та ролів. Саме від нього залежить, наскільки смачними вони вийдуть. Якщо ви правильно підберете і приготуєте рис, вважайте, що 80 % роботи ви вже зробили. Розповідаємо, як вибрати рис для суші, щоб ця японська страва точно вдалася!
Рис як основа японської кухні
Білий рис для японців – як картопля для білорусів! Спочатку він вважався їжею для аристократів та воїнів, а вже згодом ним почали харчуватися практично всі жителі країни. Японські кухарі готують з рису безліч страв: суші, солодощі, напої та навіть спеції. Але приготування кожної з цих страв вимагає спеціального сорту рису і особливої технології його обробки.
©Depositphotos
В японській кухні використовується шліфований (повністю полірується) і лущений (очищений тільки від лушпиння) рис. Обидва види повні вітамінів і мінералів, проте лущений вважається більш корисним. А взагалі японці впевнені: найсмачніший рис росте тільки на плантаціях їхньої країни. Вони вирощують тисячі його різновидів, однак найбільш елітним вважається «короткий рис». При варінні він виділяє багато клейковини і збивається в грудочки, які зручно брати паличками для їжі.
Розібратися в усіх сортах рису та складнощах його приготування не так легко, тому інколи простіше замовити доставку додому. А якщо ви хочете спробувати приготувати суші самостійно, тоді скористайтеся нашими порадами.
Який рис не підходить для приготування суші
Як ви, напевно, вже здогадалися, простий рис, з якого ми готуємо різотто, плов і молочну кашу, зовсім не підійде для суші. Тому перед приготуванням цієї класичної японської страви не варто купувати довгозернистий рис, пропарений, жасминовий, бурий, рис басматі та знаменитий сорт девзра, з якого готують смачний узбецький плов. Зерна цих видів рису сухі й розсипчасті, тому всі спроби зліпити з них суші будуть невдалими.
Головна властивість рису для суші – хороша клейкість, від якої залежить легкість формування та естетика подачі суші та ролів. Крім того, рис повинен зберігати свою структуру і не розваритися при варінні, тому й сорти треба обирати відповідні.
©Depositphotos
Як вибрати рис для суші: основні поради
Японці стверджують, що рис для суші не повинен розсипатися, навіть якщо постукати по ньому пальцем, але обов’язково повинен просто танути в роті. Найкраще для цієї страви підходять круглозернисті сорти, багаті на крохмаль – він надає рису потрібної клейкості.
Купуючи рис для суші, пам’ятайте, що він повинен мати такі характеристики:
- однаковий розмір зерняток;
- непрозорий або перлинно-білий колір (рис повинен бути без тріщин і темних плям);
- цілісність кожного рисового зерна, вони не повинні бути зламані або розбиті;
- відсутність рисового лушпиння.
З численних сортів японського рису для приготування суші використовують сорт Нішікі – його округлі крупинки поглинають багато води при варінні, тому приготований рис легко ліпити.
©Depositphotos
Як правильно зварити рис для суші
Використовувати для приготування суші та ролів можна тільки свіжозварений, ще теплий, рис. Готувати його потрібно з дотриманням усіх вимог.
У класичному варіанті приготування використовується:
- 250 гр круглозернистого японського рису;
- 50 мл рисового оцту;
- 400 мл води.
Рис для суші промивають до прозорої води, потім кладуть в каструлю, заливши водою об’ємом в півтора рази більше обсягу рису. Після закипання води кришку каструлі щільно закривають, а вогонь знижують до мінімуму і таким чином проварюють рисові зерна 10-12 хвилин.
Важливо: рис під час варіння не перемішують, кришка завжди залишається закритою. Сіль і спеції не повинні додаватися в процесі приготування.
Після приготування рис прибирають з вогню і витримують, не знімаючи кришки, ще 20 хвилин. Поки рис не охолов, його поливають підготовленою заправкою (сумішшю рисового оцту з цукром і сіллю, яку прогрівають на слабкому вогні до розчинення кристалів). Коли рис просочується заправкою, його акуратно перевертають дерев’яною лопаткою, потім остуджують до кімнатної температури і формують роли.
©Depositphotos
Тепер ви знаєте, як вибрати рис для суші, тож можете спробувати зробити їх самостійно.
