Наступна зупинка – осінь. Час діставати теплий одяг та готувати запаси їжі. Кореспонденти «ПВ» пропонують кілька цікавих рецептів овочевого рагу як для вечері, так і для заготівлі на зиму.
Рагу – це загальна назва для численної групи кулінарних виробів, які виготовляють з м’яса, овочів, а також риби і морепродуктів. Основні інгредієнти рагу готують протягом тривалого періоду часу на повільному вогні, а також заправляють різними соусами.
Соте
Це популярна вегетаріанська страва на кшталт нашого овочевого рагу, яку приготувати досить просто. Спосіб приготування відбувається за допомогою техніки сотеювання, яка полягає у короткочасному обсмажуванні продуктів на високій температурі в невеликій кількості жиру з їхнім подальшим тушкуванням.
Приготуйте на зиму за нашим рецептом соте з баклажанів та кабачків.
Інгредієнти:
баклажани – 1 кг
цибуля – 2 шт.
морква – 3 шт.
помідори – 1 кг
часник – 1/2 головки
кабачки – 2 великих (без шкірки та насіння)
перець чилі або суха аджика, сіль та мелений чорний перець – по 0,5 ч. л.
солодка мелена паприка – 1 ст. л.
цукор – 2 ст. л. (з гіркою)
олія (я завжди використовую для соте рафіновану оливкову).
Приготування:
Головний секрет соте – смажити всі овочі окремо!
Нарізати баклажани великими кубиками. Скласти в миску, посипати сіллю і залишити на півгодини (я залишаю на 15–20 хвилин, доки займаюся підготовкою інших овочів).
Кабачки почистити від шкірочки та насіння, нарізати великими кубиками, а моркву подрібнити соломкою або кружальцями, цибулю – півкільцями. Усі овочі посмажити до золотої скоринки.
Додати в сковорідку часник, нарізаний тонкими пластинками. Далі черга за помідорами (їх можна різати довільно). Коли помідори пустять сік, присмачити засмажку спеціями та травами й вилити в каструлю до кабачків із баклажанами.
Накрити все кришкою і тушкувати на маленькому вогні 10–15 хвилин.
Таке соте вже готове для споживання, але, якщо ви плануєте його заготовити на зиму, слід скласти його у стерилізовані 0,5-літрові банки. Прикрити кришками й стерилізувати кожну в каструлі з водою 7–10 хвилин (після закипання води). Закатати та вкутати до повного охолодження.
Лечо
Лечо – класична страва угорської кухні, дуже поширена в країнах Європи. Незмінна й обов’язкова в її приготуванні наявність трьох видів овочів: солодкого перцю, помідорів і ріпчастої цибулі.
Інгредієнти:
болгарський перець – 1,5 кг
кабачки – 1,5 кг
помідори – 2 кг
олія – 200 мл
цукор – 100 г
сіль – 2 ст. л.
часник – 3 зубчики
яблучний оцет – 100 мл
Приготування:
Спочатку потрібно нарізати перець і кабачки. Якщо кабачки молоді, то можна не чистити їх і нарізати великими кружечками. У старих кабачків краще прибрати шкірку і насіння. Після цього нарізати всі овочі кубиками.
У каструлю влийте томатне пюре і доведіть до кипіння. Через п’ять хвилин викладіть туди овочі, перемішайте, накрийте кришкою і знову закип’ятіть. Через деякий час додайте олію, цукор, сіль і готуйте під кришкою ще 15 хвилин. За п’ять хвилин до кінця приготування додайте подрібнений часник і оцет.
Рататуй
Страва виникла у Провансі й звідти поширилася всією Південною Францією. Назва походить від слів «rata» – їжа, та «touiller» – перемішувати. Це один із варіантів овочевих страв, близьких до рагу, соте та лечо. Зазвичай у нього додають кабачки, перець, баклажани, помідори, цибулю і часник. Проте найважливіший компонент – трави. А їсти рататуй можна як гарячим, так і холодним.
Інгредієнти:
Баклажани середніх розмірів – 2-3 шт.
Кабачки середніх розмірів – 2-3 шт.
Помідори середніх розмірів – 2-3 шт.
Базилік свіжий – 2-3 гілочки
Чебрець свіжий – 2-3 гілочки
Оцет бальзамічний – за бажанням.
Для соусу:
Помідори стиглі середніх розмірів – 4-5 шт.
Цибуля ріпчаста середніх розмірів – 2-3 шт.
Перець болгарський великого розміру – 1 шт.
Олія – 2-4 ст. л.
Цукор – за смаком
Сіль – за смаком
Перець чорний мелений – за смаком
Часник середніх розмірів – 3-4 зубчики.
Спершу готуємо томатний соус.
Ставимо на середній вогонь сковороду з невеликою кількістю олії. Коли вона добре розігріється, викладаємо цибулю. Тушкуємо, постійно помішуючи.
Коли цибуля стане м’якою, додаємо до неї шматочки перцю і, продовжуючи перемішувати, тушкуємо ще протягом чотирьох-п’яти хвилин.
Потім у цю масу переливаємо свіже томатне пюре, солимо, перчимо, додаємо цукор за смаком і знову, помішуючи всі овочеві компоненти, продовжуємо тушкувати їх на середньому вогні ще протягом 10–15 хвилин. Після чого ємність з готовим томатним соусом відставляємо в сторону.
Приготування:
На дно форми для запікання з високими бортиками викладаємо томатний соус, рівномірно розрівнюючи його по всій поверхні. Потім у форму, чергуючи, викладаємо кільця баклажанів, томатів і кабачків. Послідовно чергуючи між собою кільця овочевих інгредієнтів, викладаємо їх доти, поки вони заповнять форму для запікання. Потім зверху овочі рівномірно посипаємо подрібненим часником і дрібно порубаними листям чебрецю і базиліка. Ще раз злегка солимо і перчимо, скроплюємо олією. Після цього форму зверху щільно накриваємо фольгою або папером для випічки.
У попередньо розігріту духовку до температури 180°–190°С ставимо форму для запікання. Готуємо страву в такому температурному режимі протягом години. По закінченні цього часу вимикаємо духовку, а страву залишаємо в духовці ще на 10–15 хвилин. Потім дістаємо форму, страву скроплюємо бальзамічним оцтом або ж лимонним соком.
Поради
Для приготування соусу можна використовувати не тільки свіжі помідори, але й консервовані овочі. Якщо ж у вас немає молодих кабачків, тоді перед тим, як готувати страву із більш зрілих овочів, зріжте з них шкірку.
Ірландське рагу
Одна з найдавніших страв жителів смарагдового острова і найпопулярніша в тих краях і тепер. Яким був початковий рецепт, сказати важко, він видозмінювався протягом століть, і кожен кухар доповнював його чимось своїм, наприклад, додавав пиво або власний унікальний набір спецій. Але обов’язковою складовою завжди були м’ясо, овочі і свіжі ароматні трави.
Інгредієнти:
Баранина – 675 г
Картопля – 675 г
Цибуля ріпчаста (велика) – 2 шт.
Чебрець сушений – за смаком
Сіль за смаком
Бульйонний кубик – 1 шт.
Вода (окріп) – 450 мл
Масло вершкове – 30 г
Перець – за смаком.
Приготування:
Для початку гострим ножем зріжте з баранини жир, а м’ясо наріжте на кубики по 2 см.
Тим часом почистіть картоплю, цибулю і наріжте їх тонкими скибочками.
Після цього викладіть у казан шар м’яса. Посоліть, поперчіть, приправте травами.
На м’ясний шар покладіть цибулю, на нього картоплю. Не забувайте, кожен шар посипати чебрецем, сіллю і перцем.
Приготуйте бульйон з кубика і залийте ним страву. У мисці розтопіть вершкове масло, змастіть ним верхній шар картоплі.
Накрийте казан кришкою і поставте в духовку. Запікайте при 170ºС дві години, останні півгодини – без кришки.
Бланкета
Біле рагу – це класична страва французької кухні, яку готують з найніжнішого курячого філе або телятини.
Пропонуємо вам приготувати його за старовинним рецептом.
Інгредієнти:
Морква – 1 шт.
Цибуля ріпчаста – 1 шт.
Стебло селери – 2 шт.
Куряче філе – 200 г
Чебрець за смаком
Лавровий лист – 3 шт.
Морська сіль за смаком
Перець чорний мелений за смаком
Курячий бульйон – 150 мл
Оливкова олія– 2 ст. л.
Часник – 2 зубчики.
Приготування:
Наливаємо на сковороду оливкову олію. Викладаємо на неї натерту моркву та дрібно нарізану цибулю. Через дві-три хвилини – селеру. На всі овочі видавлюємо сік часнику. Додаємо лавровий лист та чебрець (можна використовувати свіжий, гілочку, тільки не забудьте її витягти, коли страва приготується).
Тим часом дрібно нарізане куряче філе протушкуйте хвилин п’ять-десять. Додайте до нього сіль та перець.
Потім на м’ясо вилийте бульйон і готуйте ще 30–35 хвилин на мінімальному вогні.
