Консервування на сьогодні вважається надважливим способом обробки натуральних харчових продуктів як у побуті, так і в промислових масштабах. У промислових – особливо цінним, оскільки дає можливість робити запаси їжі, що швидко псується, транспортувати її на великі відстані без прив’язки до кліматичних чинників і гарантувати широкий асортимент для споживача протягом усього року.
Як же краще зберігати дари літа?
На початку – обробка банки для консервації.
Для збереження протягом тривалого часу деяких видів домашньої консервації, як-то компоти, різні салати і закуски, використання одних лише добавок недостатньо.
Щоб заготовки могли зберігатися протягом багатьох місяців і навіть кількох років, банку необхідно простерилізувати. Існує кілька способів цього процесу: на пару, на воді, у духовці, пароварці, мікрохвильовці та посудомийній машині.
Таку банку закупорюють кришкою, загортають у папір (можна використовувати старі газети, наприклад) і вкривають теплим пледом або ковдрою. У селах використовували для цього перини. Годин через 20 консерви остигають, і їх можна сміливо відправляти на полицю в підвал або шафу.
Бажано, щоб температура зберігання була не вище 8–10°С, інакше деякі види консервації (огірки і помідори, томатний сік, компоти) мають схильність до бродіння, яке призведе до самовільного відкриття кришки.
Стерилізація. Для чого вона потрібна?
Основний метод збереження харчового продукту без істотних змін його смакових якостей – стерилізація. Спосіб стерилізації консервів у скляній тарі з негайною закруткою бляшаними кришками після кип’ятіння дуже зручний у домашніх умовах.
Однак при стерилізації відзначається не тільки позитивний ефект, але й негативний: харчова цінність продуктів зменшується, оскільки білки піддаються частковому гідролізу й денатурації, крохмаль і цукор – деякою мірою розщепленню, низка вітамінів – руйнуванню.
При якій температурі відбувається пастеризація для маринадів та компотів?
У тих випадках, коли необхідно стерилізувати консерви при температурі, нижчій за кипіння води, наприклад для маринадів, компотів, теплову обробку здійснюють при температурі води в каструлі 85–90° С. Це пастеризація. При тепловій обробці консервів за способом пастеризації необхідно застосовувати тільки свіжі відсортовані плоди або ягоди, ретельно відмиті від пилу; строго дотримуватися температури і часу пастеризації; перед укладанням тару ретельно вимити і прокип’ятити.
Збереженню консервів, приготованих способом пастеризації, сприяє наявність високої кислотності. Пастеризувати можна вишні, кислі яблука, нестиглі абрикоси й інші кислі плоди на заготовки і компоти.
Бланшування. Що це таке?
Один із способів підготовки плодів до консервування – бланшування. Процес обробки продукту окропом або парою протягом однієї-трьох хвилин, після чого овочі чи фрукти потрібно відразу помістити в холодну воду. Бланшування вбиває мікроорганізми і руйнує ферменти, які викликають потемніння плодів.
Уважно підходьте до вибору овочів і фруктів для консервування. Не допускайте потрапляння в банку підгнилих плодів. Ретельно мийте відібрані овочі та ягоди. Для приготування маринадів, розсолів, сиропів використовуйте тільки якісну воду. Додавайте спеції на свій смак. Зазвичай використовують чорний перець горошком, духмяний перець та гвоздику.
Окрім фізичних методів консервування, існують ще хімічні. До них відносять квашення та маринування.
Які недоліки вживання квашених та маринованих продуктів?
Більш лояльне до збереження вітамінів у овочах та фруктах квашення. Його використовують при консервуванні капусти, огірків, помідорів, грибів. У якості консервантів виступають пряності, часник, хрін і кухонна сіль. Але велике вживання квашених продуктів може призвести до набряків.
Маринування майже не поступається попередньому методу. Основний консервант – оцтова кислот, яка пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, що викликають псування. При цьому оцтова кислота дратує шлунковий тракт, тому людям, що страждають на гастрит та виразку шлунку, мариновані продукти не рекомендовано вживати.
Рецепт маринованих огірків у кетчупі «Чилі»
Найпопулярніший вид зимових закруток – консервовані огірки. Хрусткі мариновані огірки – ідеальний варіант до святкового або повсякденного столу. Чудовий рецепт від кухаря ГПУ «Полтавагазвидобування» Наталії Луцюк вам допоможе отримати гарний результат.
Огірки – 3-3,5 кг
Вода – 1л 750 мл (близько 7 склянок)
Сіль – 2 ст. л
Оцет – 1 ст.
Цукор – 1 ст.
Кетчуп «Чилі» – 8 столових ложок з гіркою (можна менше)
Перша справа – замочити огірочки в чистій прохолодній воді. Протримати так їх близько трьох годин, протягом яких змінити кілька разів воду. Після сушки огірків заповнюємо ними стерильні банки, укладаючи їх досить щільно.
Після цього варимо маринад. У воду додаємо кетчуп «Чилі» та всі інші обрані спеції, кладемо пластини часнику, варимо маринад на помірному вогні три хвилини, у самому кінці вливаємо оцет, доводимо до кипіння, знімаємо з вогню. Спеції не фільтруємо, разом з ними заливаємо маринад у підготовлені огірки. Стерилізуємо банки в каструлі 10 хвилин. Герметично закриваємо банки стерильними кришками. Обкутайте чимось теплим, наприклад, ковдрою. Огірки в кетчупі «Чилі» зберігайте в погребі чи підвалі.
Що можна сушити на зиму?
Застосовують метод сушіння для плодів та овочів, грибів і риби. Цей процес робить продукт несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Додатково збільшується концентрація сухих речовин, наприклад, кислот і цукрів, що слугують допоміжними консервантами. Серед позитивних сторін сушки – добре зберігання і високо-енергетична цінність продуктів. Однак якщо в ході процесу задіяти занадто високі температури, можлива втрата ароматичних речовин та інших показників.
Консервування харчових продуктів має багато нюансів і вимагає знань найтонших аспектів. Тому перш ніж застосувати будь-який з методів, добре ознайомтеся з його специфікою, щоб досягти максимально бажаного результату.
Консервовані персики – смачний десерт на зиму
Якщо ви хочете взимку насолоджуватися фантастичним десертом, вам потрібно законсервувати персики. Своїм рецептом ділиться полтавка Лариса Дзюба.
Персики – 1,5 кг
Цукор – 450 г
Вода – 2-2,5 л
Лимонна кислота – 2 ч. л.
Перед консервуванням ретельно вимийте персики. Можете зняти шкірку, але це необов’язково. У пастеризовані сухі банки викладаємо фрукти, у трилітрову банку вміщується 18 персиків. У каструлю наливаємо воду, доводимо до кипіння й окропом заливаємо фрукти в банках. Прикриваємо кришками і залишаємо на 20 хвилин.
Далі потрібно злити воду з банок назад у каструлю, додати цукор і лимонну кислоту і варити все після закипання 3 хвилини. Знову залити персики сиропом і відразу ж герметично закрити (або закатати) кришками. Залишити їх на два дні, після цього поставити в темне місце.
Як правильно зберігати консервацію?
Консервація, приготовлена з дотриманням усіх технологій, може зберігатися протягом двох років і більше. Найкраще – при температурі від 0°С до +10°С – діяльність багатьох мікроорганізмів при такій температурі загальмовується або зовсім припиняється. Не можна зберігати при температурі вищій ніж +20°С, біля пічок та батарей – банки можуть здутися, варення та сиропи стають мутними, а плоди – м’якими. При мінусовій температурі можуть тріснути банки, а під час розморожування змінюється консистенція продуктів та значно погіршується якість.
Погано впливають на якість заготовок і різкі або постійні перепади температури, особливо від мінусової до плюсової, і навпаки. Від цього в консервах може з’явитися пліснява.
Консервацію слід зберігати в приміщенні, захищеному від прямих сонячних променів. Під дією світла змінюється колір консервованих продуктів, руйнуються вітаміни, значно погіршується смак. Найкраще місце для зберігання консервації – це підвал чи погріб. Якщо ж її доводиться тримати в кімнатних умовах, то для цього потрібно пристосувати окреме темне місце подалі від джерел тепла (комірчина, шафи, ящики, коробки).
Додатково збільшується концентрація сухих речовин, наприклад, кислот і цукрів, що слугують допоміжними консервантами. Серед позитивних сторін сушки – добре зберігання і високо-енергетична цінність продуктів. Однак якщо в ході процесу задіяти занадто високі температури, можлива втрата ароматичних речовин та інших показників.
Консервування харчових продуктів має багато нюансів і вимагає знань найтонших аспектів. Тому перш ніж застосувати будь-який з методів, добре ознайомтеся з його специфікою, щоб досягти максимально бажаного результату.
Консервовані персики – смачний десерт на зиму
Якщо ви хочете взимку насолоджуватися фантастичним десертом, вам потрібно законсервувати персики. Своїм рецептом ділиться полтавка Лариса Дзюба.
Персики – 1,5 кг
Цукор – 450 г
Вода – 2-2,5 л
Лимонна кислота – 2 ч. л.
Перед консервуванням ретельно вимийте персики. Можете зняти шкірку, але це необов’язково. У пастеризовані сухі банки викладаємо фрукти, у трилітрову банку вміщується 18 персиків. У каструлю наливаємо воду, доводимо до кипіння й окропом заливаємо фрукти в банках. Прикриваємо кришками і залишаємо на 20 хвилин.
Далі потрібно злити воду з банок назад у каструлю, додати цукор і лимонну кислоту і варити все після закипання 3 хвилини. Знову залити персики сиропом і відразу ж герметично закрити (або закатати) кришками. Залишити їх на два дні, після цього поставити в темне місце.
Як правильно зберігати консервацію?
Консервація, приготовлена з дотриманням усіх технологій, може зберігатися протягом двох років і більше. Найкраще – при температурі від 0°С до +10°С – діяльність багатьох мікроорганізмів при такій температурі загальмовується або зовсім припиняється. Не можна зберігати при температурі вищій ніж +20°С, біля пічок та батарей – банки можуть здутися, варення та сиропи стають мутними, а плоди – м’якими. При мінусовій температурі можуть тріснути банки, а під час розморожування змінюється консистенція продуктів та значно погіршується якість.
Погано впливають на якість заготовок і різкі або постійні перепади температури, особливо від мінусової до плюсової, і навпаки. Від цього в консервах може з’явитися пліснява.
Консервацію слід зберігати в приміщенні, захищеному від прямих сонячних променів. Під дією світла змінюється колір консервованих продуктів, руйнуються вітаміни, значно погіршується смак. Найкраще місце для зберігання консервації – це підвал чи погріб. Якщо ж її доводиться тримати в кімнатних умовах, то для цього потрібно пристосувати окреме темне місце подалі від джерел тепла (комірчина, шафи, ящики, коробки).
