×

Царство грибів: як правильно збирати, обробляти та готувати

Наразі відомо більше ста тисяч видів грибів. Їх можна зустріти в самих різних місцях – у прісній і морській воді, у полі й саду, на лузі і в горах.

Де і коли потрібно збирати гриби?

Багато для кого похід на гриби – це не тільки їхній збір, але і спосіб відпочити та усамітнитися з природою, тому деякі люди чекають цього періоду з нетерпінням.

На кінець літа і початок осені припадає пік збору всіх відомих їстівних грибів, і за сприятливих погодних умов тривати він може аж до осінніх заморозків.
Гриби, як відомо, не люблять сухості й холоду. Тому, якщо встановилася тепла погода з рясними дощами, туманними ночами і вологими вечорами, можна очікувати на рясну появу грибів.

Досвідчені грибники знають: більшість грибів краще росте в пухкому і вологому ґрунті, хоча є і любителі жити в сухому сосновому бору. А ось в густому тінистому листяному лісі грибів може бути мало. Та найбільше їх, звичайно ж, у світлих березових гаях і сосняках, на узліссях і галявинах, а також старих лісових дорогах.

А ось під якими деревами шукати підберезники, підосичники, білі, дубовики, зрозуміло вже з назви цих грибів.

Пам’ятайте! Гриби, як губка, вбирають увесь бруд навколишнього середовища, тому у вихідні їдьте в екологічно чисті ліси, подалі від забруднених місць і доріг.

Які гриби можна збирати?

Гриби – надзвичайно смачний, але дуже підступний продукт. Щорічно найбільше число отруєнь дарами природи становлять саме випадки отруєння грибами, які часто можуть мати летальний результат. Щоб цього не сталося, потрібно брати тільки їстівні гриби, в яких ви впевнені на всі 100%.

Пам’ятайте, що отруйні гриби – це не тільки поганки і мухомори, але ще і гриби-двійники, несправжні гриби, дуже схожі на звичайні опеньки, лисички, маслюки тощо.

Головне правило: не беріть гриб, якщо не впевнені, який він. Коли Вам трапився невідомий гриб, дуже схожий на їстівний, краще обійди його стороною, інакше знайомство з ним може закінчитися плачевно. Мало того, від отруйного гриба, який потрапив у кошик, можуть стати небезпечними навіть ті їстівні, що лежать поруч.

Не варто брати старі гриби, бо вони не смачні. А от у лісі вони принесуть набагато більше користі, розсипаючи спори для нових грибниць.

Також не спокушайтеся зовсім маленькими грибочками: можна помилитися і не розпізнати отруйний.

Як обробляти гриби перед вживанням?

В українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату. За хімічним складом вони відрізняються від овочів тим, що містять мало вуглеводів.

В їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапочки і ніжки. Харчова цінність шапочки вища, ніж ніжки, що містить багато клітковини. Найціннішими є молоді гриби.

Первинна обробка складається з декількох етапів:

  1. Сортувати гриби
  2. Почистити ножем.
  3. Промити водою.
  4. Вимочити.
  5. Нарізати.

Далі йде термічна обробка: відварювання, кипіння та обшпарювання.

Як проходе маринування відварених грибів?

Маринувати гриби – це просто, а результат завжди приносить задоволення.

Використовуйте гриби білі, підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, лисички, сироїжки. Цей процес полягає у варінні їх у розчині оцтової кислоти з додаванням солі і прянощів.

Легким та перевіреним рецептом маринованих грибів ділиться полтавець Володимир Луцюк.

Інгредієнти:
гриби – 500 г
оцет 9% – 60 мл
рослинна олія – 120 мл
часник – 3 зубчика
перець горошок – 10 шт.
цукор – 2 ч.л.
сіль – 1 ч.л.
лавровий лист – 4 шт.

Готують мариновані гриби стерилізованими і нестерилізованими. Залежно від якості білі мариновані гриби поділяють на І і II сорти.
Перед використанням солоні і мариновані гриби відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізають. Дуже солоні або гострі гриби промивають перевареною холодною водою, інколи вимочують. Використовують для приготування соусів, холодних страв і закусок.

Сушення грибів. Як це правильно робити?

Здебільшого сушать білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки. Усі види, крім білих, під час сушіння чорніють. Вони повинні бути сухими, чистими, цілими, різної форми. Колір шапочки зверху різних відтінків: у чорних грибів від жовто-бурого до чорного, у білих – жовтуватий або коричневий.

Сушені гриби повинні злегка гнутися, легко ламатися. Смак і запах специфічний, властивий грибам. Вологи не більше 12-14 %.

Спочатку гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 години, потім проціджують і використовують для варіння. Смачні світлі бульйони з насиченим ароматом виходять із сушених білих грибів, інші гриби використовують в основному для запікання і приготування начинок.
Якщо сушені гриби замочити на 2-3 години в ледь підсоленому молоці – на смак вони будуть подібні до свіжих.

Грибний суп – це завжди смачно, а грибний суп-пюре – це вдвічі смачніше.
Рецептом ароматного грибного супу-пюре ділиться полтавська студентка Юлія Щербакова.

Інгредієнти:
Гриби – 400 гр
Цибуля – 1 шт.
Картопля – 1 шт.
Вершки – 200 мл
Рослинна олія – 50 мл
Багет – 2-3 шматочки
Сіль – за смаком
Зелень – за смаком
Перець чорний мелений – за смаком
Вода – 1 л

Спочатку на дно каструлі наливаємо рослинну олію та обсмажуємо в ній цибулю. Для цього супу її потрібно нарізати тонкими півкільцями. Якщо хочете, можете замінити соняшникову олію оливковою або вершковим маслом.

Через 3-4 хвилини, коли цибуля стане прозорою, кладемо в каструлю печериці. Врахуйте, що їх краще не мити, а обтерти паперовою серветкою. Гриби слід нарізати тонкими скибочками.

Обсмажуємо гриби з цибулею протягом 4-5 хвилин і додаємо в каструлю картоплю, нарізану дрібними кубиками. Саме вона потім надає супу кремоподібної консистенції. Додаємо сіль, перець і спеції на ваш смак.

У каструлю з грибами наливаємо воду. При бажанні можете використовувати замість води м’ясний або овочевий бульйон.
Накриваємо каструлю кришкою і варимо суп протягом 20 хвилин. Кілька грибів розрізаємо на пластини та підсмажуємо. Ми будемо їх використовувати для декору. З багета робимо грінки.

Як тільки-но суп буде готовий, перебиваємо його блендером до стану пюре. Додаємо сіль, перець і спеції за смаком.

На завершення додаємо в суп вершки. Уже готовий суп краще подавати з сухариками та зеленню.